Fraîcheur d'automne pomme/caramel au chocolat glacé

Bonjour à tous!

Je suis très fière de partager avec vous ma recette😊

Une recette qui n'a pas été facile à réaliser car j'ai pioché un peu partout sur le net pour avoir une belle association, et comme je voulait un peu changer, j'ai donc réaliser un entremet glacé avec un très bon mariage comme la pomme, le caramel, et le chocolat qui s'associent parfaitement! 😍😋

J'ai également utiliser du  sel Rose de l'Himalaya et citron de Menton de mon partenaire Aux pays du citron de Menton! pour le crémeux au caramel, le biscuit Breton et les pommes fondantes.

Attention, l'insert au caramel, les pommes fondantes, le biscuit breton et la crème chocolat se préparent la veille pour avoir une bonne prise au congélateur!😉

La recette est un peu longue, mais si vous me suivez bien vous y arriverez sans problème😜

Pour le crémeux caramel:

• 125 gr de lait
• 50 gr de sucre
• 1 jaune d'oeuf
• 5 gr de fécule de maïs
• 1 feuille de gélatine
• 70 gr de beurre 
• 1 pincée de sel Rose de l'Himalaya et citron de Menton

Commencez par faire chauffer le lait dans une casserole à feu doux.

Faites ramollir la feuille de gélatine dans une eau froide.

Caramélisez le sucre fin dans une casserole à feu moyen, attention il ne faut pas remuer le sucre sinon il risque de se cristallisé!!!!

Fouettez le jaune d'oeuf avec la fécule de maïs et le sel de l'Himalaya dans un bol.

Lorsque votre caramel sera prêt, versez peu à peu le lait hors du feu en fouettant énergiquement, attention de ne pas vous brûlez❗❗❗

Ajoutez ensuite le mélange jaune+fécule tout en continuant de fouetter.

Incorporez la feuille de gélatine en fouettant également.

Et pour finir ajoutez le beurre en dés.

Dans un cercle de 18 cm, mettez un papier film sur le fond pour éviter que le caramel ne coule sur les côtés. Déposez le crémeux caramel puis placez votre cercle au congélateur.

Le biscuit Breton:

• 100 gr de beurre doux
• 2 jaunes d'oeuf
• 80 gr de sucre fin
• 130 gr de farine
• 5 gr de levure chimique
• 1 pincée de sel Rose de l'Himalaya et citron de Menton

Commencez par faire blanchir les jaunes et le sucre dans un cul de bol.

Ajoutez le beurre à température et mou ainsi que le sel rose de l'Himalaya puis fouettez.

Incorporez la farine et la levure et mélangez bien à la main.

Etalez votre pâte entre 2 feuille de papier sulfurisé de plus de 18 cm de diamètre.

Enfournez-la dans un four préchauffer à 160°c pendant 22 min chaleur tournante.

A l'aide d'un cercle de 18 cm de diamètre découpez un disque, le reste je l'ai manger en travaillant mon entremet😅

Les pommes fondantes:

• 2 pommes du verger pour moi
• 20 gr de sucre fin
• 20 gr de beurre
• 1 pincée de sel rose de l'Himalaya

Coupez en petit dés vos pommes.

Dans un poêle, faites fondre le beurre.

Ajoutez les pommes, le sucre et le sel rose de l'Himalaya.

Faites revenir très peu de temps, je vais vous dire environ 3 min.

Sortez votre insert crémeux au caramel du congélateur puis déposez vos pommes fondantes sur le dessus lorsqu'elles seront refroidis en appuyant légèrement, attention votre insert doit être gélifié pour pas que les pommes se mélangent dedans.

Replacez au congélateur de suite.

Crème glacé au chocolat:

• 250 gr de chocolat au lait
• 225 gr de lait
• 330 gr de crème liquide à 30%
• 75 gr de jaunes d'oeufs (environ 4 ou 5)
• 45 gr de sucre fin

Dans un cul de poule, faites blanchir les jaunes et le sucre fin.

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Faites chauffer le lait.

Pendant ce temps vous pouvez préparer votre cercle de 20 cm de diamètre toujours avec un film étirable sur le fond et du rhodoïd sur le contour du cercle intérieur.

Versez le lait chaud sur les jaunes et le sucre. Fouettez.

Remettre sur le feu puis faites cuire à nouveau à feu moyen tout en fouettant jusqu'à atteindre une température de 80°c. Attention ça va très vite, ne pas dépasser cette température sinon votre crème risque de cailler.

Déposez la crème sur le chocolat fondu puis mélangez.

Vous pouvez mixer au mixeur plongeant pour enlever les impuretés et aussi pour faire baisser la température plus vite.

Montez votre crème liquide en chantilly bien ferme.

L'incorporé à la préparation précédente délicatement.

Attention la il faut être rapide car la crème reste un peu liquide, donc sortez votre insert crémeux caramel et pommes avant de procédé au montage, de même pour le biscuit Breton.

L'entremet se monte à l'envers❗

Versez une couche de crème chocolat,

Votre insert crémeux caramel et pommes,

Le reste de crème au chocolat,

Et pour finir le biscuit Breton, appuyez légèrement mais le biscuit doit resté apparent.

Replacez immédiatement au congélateur pendant 1 nuit.

Le lendemain, on finalise!

Noisette torréfiées:

• 2 belles poignées de noisette(pour moi de la fôret)

dénoyautez les noisettes puis les placez sur une plaque allant au four recouverte d'un papier sulfurisé.

Enfournez dans un four chaud à 220°c pendant 5 min environ(j'ai pas bien regarder le temps, de tout façon elles seront torréfiées lorsque vous commencerez à sentir une bonne odeur de noisette!)

Ecrasez-les à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.

Le glaçage miroir au caramel:

• 250 gr de crème liquide
• 250 gr de sucre fin
• 5 feuilles de gélatine

Faites ramollir les feuilles de gélatine dans une eau froide.

Commencez à préparer, un récipient avec un bol haut pour placer l'entremet glacé dessus, un mixeur plongeant, plat de service, récipient haut pour mixer et vos noisettes torréfiées.

C'est une question d'organisation et de prévoyance.

Faites chauffer votre crème liquide à feu doux.

Faites un caramel avec le sucre, attention❗faites le en 3 fois vu la quantité de sucre.

Hors du feu, versez la crème en fouettant, en faisant toujours attention aux éclaboussures❗❗❗

Si vous voyez que votre sucre se durcit un peu, pas de soucis, no panique à bord 😅, il vous suffit de refaire chauffer le tout à la casserole à feu doux.

Incorporez les feuilles de gélatine une à une en fouettant.

Passez votre préparation au chinois pour enlever toute impureté et résidu de sucre qui n'aurait pas fondu.

Mixez au mixeur plongeant, si j'avais su je ne l'aurais pas fait car mon glaçage à fait quelques bulles, à vous de voir!

Votre glaçage doit atteindre 30°c pour pouvoir être mis sur l'entremet.

Attention! la température est très lente à redescendre! 

Faites votre vaisselle, un petit café ou autre en attendant 😆

Lorsque votre glaçage sera à la bonne température, sortez votre entremet du congélateur et placez le sur votre bol en l'ayant retourner pour l'avoir à l'endroit ( biscuit en dessous)

Faites couler votre glaçage sur toute la surface.

Enlevez les coulures sur le dessous à l'aide d'une spatule.

Placez votre entremet sur un plat de service.

Déposez sur le tour des noisettes torréfiées + une ligne sur le dessus en mettant quelques Physalis.

Replacez immédiatement au congélateur.

 Sortez votre petite merveille 15 min avant dégustation!

Coupez votre glace en utilisant un couteau assez long passé sous l'eau chaude à chaque coupe.

Un pure délice 😋, une très belle association 😍 La recette peu vous donnez des idées pour réaliser une bûche pour les fêtes de fin d'années! pour moi c'est tout trouver!!!!!

A bientôt pour de nouvelles recettes 😊😉