Bonjour à tous 💁Choux craquelés façon Paris-brest 😊
Ho! Po! Po....!!!! un régal tout pleins 😋
Choux craquelés recette de Sysypastries
garni d'un insert praliné recette de Cedric Grolet
et d'une crème praliné recette de moi 😅
Préparez votre praliné/craquelé/crème praliné la veille!
Voici le lien pour le praliné, c'est toujours la même recette👇
Lorsque votre pâte praliné sera réaliser, déposez 8 portions dans chaque empreinte de petite taille(moule à chocolat par exemple, à défaut bac à glaçons) puis placez au congélateur toute une nuit.
Le craquelé:
Malaxez avec les doigts 50 gr de beurre, 50 gr de cassonade et 50 gr de farine.
Etalez à 2 mm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis réservez au frais jusqu'au lendemain.
La crème praliné:
Fouettez 4 jaunes+60 gr de sucre fin dans un cul de poule.
Ajoutez 30 gr de fécule tout en continuant de fouetté.
Portez à ébullition 310 gr de lait.
Puis faites ramollir 2 feuilles de gélatine dans une eau froide.
Versez le lait chaud sur la préparation puis fouettez.
Versez cette préparation à nouveau dans la casserole puis faites épaissir jusqu'au premier bouillon.
Hors du feu, ajoutez votre gélatine puis fouettez.
Mélangez également 100 gr de beurre.
Puis 160 gr de pâte praliné.
Versez votre crème praliné dans un plat, filmez au contact puis placez au frais jusqu'au lendemain.C'est terminé pour ce jour, la suite le lendemain!
Pâte à choux:
Dans une casserole, portez à ébullition 125 gr d'eau, 125 gr de lait, 112 gr de beurre, 5 gr de sel et 5 gr de sucre fin.
Hors du feu, ajoutez en une seule fois 137 gr de farine puis mélangez franchement.
Replacez votre casserole au feu puis faites dessécher la pâte jusqu'à ce que la pâte ne colle plus aux doigts.
Lorsque la pâte sera refroidis, ajoutez progressivement 5 oeufs battu, attention parfois il n'est pas utile de tout mettre, tout dépend du poids des oeufs!
Faites des cercles de 2.5 cm de diamètre.
Pochez 12 choux de 2.5 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Il me rester de la pâte j'ai tout fait cuire et j'en ai placer au congélateur pour une prochaine fois.
Avec un emporte pièce rond de 2 cm de diamètre, taillez les disques de craquelé. 8 pour moi.
Déposez vos cercle de craquelé sur la pâte à choux.Faites préchauffer votre four à 250°c pendant 10 min, baissez la température à 180°c puis enfournez pendant 30 min. ( attention j'ai adapté la température à mon four).
La crème praliné: déposez-la dans votre bol du robot puis fouettez-la.
Laissez refroidir vos choux craquelé.
Le montage:
Coupez en 2 vos choux puis déposez un insert praliné à l'intérieur.
Mettez votre crème praliné dans une poche muni d'une douille cannelée puis fourré une première fois sur le tour de l'insert puis une seconde fois au dessus.
Mettez le chapeau sur le dessus puis parsemez de sucre glace.
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